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吉林快三是真的吗:川味十足的葡萄酒搭配

2018-07-06 15:58  吉林快3走势  吉林快3走势  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

吉林快3走势 www.nm6if.cn 怎样勇敢的葡萄酒才能够敬得起川菜?过重的麻辣味与葡萄酒的搭配可谓离经叛道,但事实上,百菜百味,在了解了不同品种葡萄酒的特征之后,也能让麻辣川菜与葡萄酒,在口中和谐地“一室共处”,找到成功的搭配之道。

川菜印象

在我们的印象里,川菜的口味总是清鲜醇浓并重,并善用麻辣。但你可知作为中国八大菜系之一的川菜其实也是有许多帮派的——成都的川菜称为上河帮,多是一些较为清淡的亲民小吃,如麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等这些大家耳熟能详的菜肴;而下河帮是指重庆的川菜,也叫做渝派川菜,特点是较为麻辣,用料大胆,我们经常在川菜馆中吃到的酸菜鱼、毛血旺等就是源自下河帮的川菜;此外还有自贡的小河帮,也叫盐帮菜,是现在鲜为人见的怪异又大气的川菜。

毫无疑问川菜作为中国美食中最具代表性的菜系,令人爱憎分明。无论川菜食材如何千变万化,但麻和辣这两个根本条件是绝不分离的,川菜的特点是“一菜一格,百菜百味”,尤以麻辣、鱼香、怪味等味型擅长,烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。遇到川菜里辣的干炒、干煸菜肴,往往口腔的味蕾会随着麻辣程度的加深而失去对食材的灵敏度,所以搭配葡萄酒便成为值得挑战的议题。选酒要牢记两点:干,要用气泡或者酸度来滋润味蕾;辣,要用甜味来中和。

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川菜里最常见的 8 道菜

凉菜:夫妻肺片、椒麻鸡

主菜:麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉、香茜干煸牛肉丝、梅干菜扣肉、鱼香肉丝

当代川菜可分六味:麻,辣,甜,咸,酸,苦;而其中又尤以麻辣味而名扬天下。我们以川菜之中最为常见的8道菜品作为尝试,与葡萄酒搭配,展开一段味蕾的探索——

代表菜:椒麻鸡

通常椒麻鸡里面的浓汁包含香油、花椒、大葱,将鸡肉浸泡其中,鲜嫩的肉质立刻像变戏法般叠加了迥然不同的各种香料味道。

葡萄酒搭配方向:低酸的白葡萄酒,偏瘦的霞多丽(Chardonnay)体现了协调性的特点,而意大利的灰皮诺(Pinot Gris)则让味道在口腔中营造出过山车般的跌宕起伏。

推荐酒款:Meursault du Chateau Blanc 2010莫尔少特干白葡萄酒 2010

产自法国勃艮第地区(Burgundy)的这款酒,采用100%霞多丽酿制而成,酒体透出明亮的金色,散发出浓烈的柑橘味??诟信ㄓ?,饱满,良好的平衡感,具有矿物质口感。能够中和川菜的麻辣口感,在口中不觉得厚重。

代表菜:回锅肉

川菜招牌菜之一,五花肉肥而不腻,有嚼劲。菜品中除了本身的辣味外,还适当加入少许糖来丰富菜品的口感,当然,正宗的回锅肉里面的青蒜可是点睛之笔。

葡萄酒搭配方向:半干型粉红葡萄酒,适当的单宁可以弱化油质感,而微微的甜度还会提升菜品本身味道的层次性。在许多初识葡萄酒的品鉴者心目中,似乎常见的葡萄酒品种不是干红就是干白。其实在葡萄酒的国度里,这种思维定式并不存在。这其间一些不常被提起的品种类型如能加以灵活运用,妙手之间不难偶得几组美酒与川菜的绝配。我们的关键就是突破“非红即白”的思维定式。而粉红酒就应运而生了。

推荐酒款:瑞丽石辛索桃红葡萄酒Ribeaupierre Cinsault Rose

有玫瑰花瓣色,带有荔枝、红浆果的香味??诟腥崴?,果香四溢,是一款难得的开胃粉红酒。

瑞丽石辛索桃红葡萄酒。有麻辣味道的菜品是不错的选择,酒香之中融入辣椒的辛香让菜品的层次性都达到很好的高度。

代表菜:夫妻肺片

两种肉质搭配在一起, 有力道也不失质感, 再融入麻椒、花椒以及辣椒的调味后更展现出多元化的组合。

葡萄酒搭配方向:果味丰富的半干型粉红酒具有清新的酸度与迷人的花香,可以营造出一种轻松的氛围,当然也为食材本身的口味平添色彩。较弱的单宁,漂亮的酸度以及浓郁的水果香气。而且半干型粉红酒的含糖量正好可以压住辣味。3. 6-8 摄氏度的饮用温度可以很好地保持酒体的清新度,同时降低菜品辛辣味道。

推荐酒款:艾托瓦尔达桃红葡萄酒Ca Ernesto Valdadige Rosato

香味浓郁,入口后酒味醇厚,有微微的甜感和饱满的果实味道,柔和持久的单宁,浓郁却不生涩,回味悠长??梢源钆淙饫?,令菜品本身吃起来是肥而不腻,香甜软糯,桃红的微甜感可以很好融合菜的甜度和油腻感。

代表菜:麻婆豆腐

麻婆豆腐就是这样一道四川人耳熟能详的“麻辣”名菜。按常理说豆腐是素食材,一般的烹饪方式之下应选用白葡萄酒来烘托豆腐的浸齿清香;但麻婆豆腐这道菜却属于反其道而行之的典范。它的色泽明丽鲜艳,辛香四溢,口味强烈, 带给人的味觉醍醐灌顶的强力刺激。

葡萄酒搭配方向:依旧是粉红酒,适中的酸度平衡了菜品本身的麻辣味道,少量的单宁又会融合菜品里的汤汁,而浓郁的果味则让菜品有更高的提升空间。

推荐酒款:麦克劳伦桃红葡萄酒Michel Laurent Cabernet D'Anjou

可闻到柑橘味道、菠萝味,烘焙面包的发酵的酸味。入口中酸、有点木头味、甜柑橘味、菠萝味,略苦的一点蜜糖味?;馗食?,中酸,甜柑橘味、菠萝味、烘焙面包的味道,略苦的蜜糖味收尾。中等偏低甜度菜品都是与它的理想搭配。

代表菜:水煮鱼

水煮鱼是川菜的看家菜,它味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。用辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣,而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽,都保留着自己的原味,不会有油腻感, 闻之浓香,麻辣不燥,味浓醇厚,鱼肉外酥里嫩。

葡萄酒搭配方向:要考虑酒本身的酸度与菜品微酸的平衡原则,需要酒本身拥有一定的矿物质感,这样能够与鱼肉细腻质感相互搭配,是一款有惊艳碰撞的组合。

推荐酒款:Penfolds Bin 51 Eden Valley Riesling 2007奔富酒园Bin51薏丝琳2007

淡雅的稻黄色酒体,散发着传统伊甸谷橙花和新鲜红苹果的芳香。充满着红橙、西番莲果实和酸橙叶的味道。酒体平衡并与自然柠檬酸相交融,也承托出鱼肉绵密的口感特点。

代表菜:梅干菜扣肉

当你咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉它一点不肥腻。其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香、肥而不腻,食之软烂醇香。梅干菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,两者搭配真的可以说是恰到好处。

葡萄酒搭配方向:高含糖量的葡萄酒,两者是平衡性的原则,回味中丰富的果味也能很好地与此菜的浓郁度协调一致。

推荐酒款:Domaine de I’Herre Gros Manseng 2011爱尔酒堡大满胜甜白葡萄酒 2011

深金色的酒液,带有菠萝、麝香、芒果、梨和黄桃强烈而丰富的芳香。在口中清新丝滑,体现出甜度与酸度的完美平衡,悠长的余味刚好解走了肉类的油腻口感。

代表菜:香茜干煸牛肉丝

这道菜中用到了四川特有的红油豆瓣酱,口味也是偏麻辣。干煸的技法是把牛肉本身的水分煸炒到基本丧失但不完全丧失,吃上去干香筋道,但又不会使人觉得干硬无味。

葡萄酒搭配方向:香茜本身的味道是我们着重考虑的,所以那些具有青草气息和较高酸度的干白葡萄酒会是理想的选择。

推荐酒款:Weingut Reinhold Haart Haart To Heart Semi-Dry 2011哈特酒厂心心相印半干白葡萄酒2011

香气呈现出精致优雅的杏和橙皮的味道,并伴随着莫泽尔地区典型的矿物烟熏味;半干型口感,呈现出丰富的醋栗和成熟黄色水果的味道,爽脆的酸度和咸矿物质感构成集中而优雅的酒体;余味芳香持久。

代表菜:鱼香肉丝

成菜具有鱼香味,但其味并不来自鱼,而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川地区民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸甜酸辣兼备、葱姜蒜味突出的特色。

葡萄酒搭配方向:那些具有漂亮酸度的香槟会是比较合适的选择。

推荐酒款:Duval-Leroy Fleur de Champagne Premier Cru杜洛儿花语一级园香槟

优雅而结构完好,酒液覆盖着丰富细腻的汽泡。展现出经过精心调配后的卓越口感,丰富的苹果和白胡椒味,同时回味清爽,漂亮的酸度与鱼肉的鲜香相得益彰,两者在口中完美地融合。

    关键词:美食 葡萄酒 川菜  来源:《酒典》杂志  一禾
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